KVAŠENÝ ZELNÝ SALÁT S JABLKY A HROZINKAMI ANEB VYCHOVEJTE SI VLASTNÍ ZVIŘÁTKA

Minule jsem vám (jen na FB) předhodila kus flákoty a potěšila tím, doufám, všechny kolegy masožravce. Tentokrát jsem naladěná trochu jinak, maso je fajn, ale skoro stejně jako maso miluju zeleninu na všechny způsoby. Vše souvisí se vším, a když spojíte mou zálibu právě v masu a zelenině, a k tomu si vzpomenete na mou zoo v lednici, nemohlo z toho vyjít nic jiného než tenhle superzdravý, ale přitom skvělý kvašený zelný salát (vhodný třeba právě k nějakému grilovanému masu).

Kvašený zelný salát s jablky a hrozinkami

 

Tentokrát jsem nevyužila služeb žádných ze zviřátek, bydlících v mé lednici, ale vypěstovala si úplně "od mimina" nová. V poslední době se hodně zajímám o tzv. divoké kvašení, tedy nejen o kvásek, droždí, tibi krystaly či zázvorové pivo, ale posouvám se k dalším experimentům, moje kuchyň připomíná už téměř chemickou laboratoř, obsahující sbírku záhadných sklenic s podezřelým obsahem. Můj drahý často do kuchyně vchází s otázkou "a co je zase tohle"? a tuhle dokonce pravil, že raději odjíždí na chalupu, než aby čekal, až se ten podivný obsah sklenice rozhodne vylézt ven a sežrat ho.... Trochu mě ale uklidnilo, že v tomhle opravdu nejsem sama. Před pár dny tu byl na návštěvě kamarád a prožili jsme báječný večer. Podle nás dvou utekl jako voda, a zábava byla víc než jasná: převažovala témata typu: druhy kvásků a kvašení (plus doporučená literatura), pečení chleba (plus praktická ukázka jak se vyklápí chleba z ošatky), panettone a jak na ně (obdržel tři origoš formy na italské panettone), ovocné kvasinky a co se s nimi dá podniknout (plus ochutnávka chleba zadělaného jen vodou ze zkvašených jablek a hrozinek), bavili jsme se úžasně asi tři hodiny a ještě druhý den si posílali sms, že tenhle večer musíme v dohledné době zopakovat. Během tohoto skvělého večera můj drahý zíval jako krokodýl a pak usnul na gauči během rozhovoru o kvasinkách, později mi otevřeně sdělil, že nudnější večer už dlouho nezažil a ať se prý příště scházíme bez něj! :)))

Chléb bez kvasnic či kvásku, zadělaný pouze vodou z fermentovaných jablek a hrozinek

Co mě přivedlo ke kvašení

 

Když pominu babiččiny rychlokvašky z dětství a později před čtyřmi lety kvásek, naplno to u mě propuklo asi předloni, nejprve mléčným kefírem, a zvolna pokračovalo přes tibi krystaly vodního kefíru a ginger beer plants na výrobu domácího zázvorového piva. Vloni v létě jsem si pořídila knihu Síla přírodní fermentace od asi nejznámějšího propagátora kvašení Sandora Katze, a letos rozšířila svou knihovničku o dalších cca 10 cm (tři další knihy o fermentaci). Také často navštěvuju blog  A DÁ SE TO ZKVASIT?, který je plný skvělé inspirace. Mezitím experimentuju dál, například zkouším péct pečivo bez klasických kvasnic a kvásku, právě jen s pomocí tzv. wild yeast (v tomto případě to byla voda ze zkvašeného ovoce). Vy, pokud chcete, můžete vyzkoušet pro začátek aspoň tenhle salát, ke grilovanému masu je jak stvořený a navíc je nabitý supezdravými bakteriemi.... 
Třeba vás taky posunou někam dál :)

Zleva: GBP - zázvorové pivo, ovocné kimchi, jablka a hrozinky, mléčný kefír v kokosovém mléce, mléčný kefír

A jak tedy na to?

Připravte si sklenici s nezúženým hrdlem, kromě specializovaných nádob na kvašení (krásné najdete třeba na Fleru) vám stejně dobře poslouží třeba tahle dóza, původně určená na uchovávání těstovin. Když do ní upěchujete suroviny na kvašení, lze do ní krásně vložit malý talířek na zatížení: mléčné bakterie jsou anaerobní, tedy pracují bez přístupu vzduchu, zatížením vystoupí na povrch šťáva z kvašené zeleniny a zabrání tak případnému napadení obsahu bakteriemi nepřátelskými (moje bujná fantazie si tenhle proces promítá jako meziplanetární válku). Sklenici je nejlepší vypláchnout vařící vodou, aby se sterilizovala, potom dovnitř napěchujte směs ke kvašení a opravdu dobře co nejvíce stlačte, zatižte talířkem nebo čímkoli, co zhruba odpovídá průměru nádoby. Výše uvedená dóza se prodává i s víčkem na uzavření nádoby, které zamezí přístup dotěrným muškám.

Založený zelný salát

A teď už vlastní recept:

mladé zelí (cca 1,2 kg)
30 g mořské nebo himálajské soli
3 jablka (nebo kdoule)
hrst hrozinek chemicky neošetřených
barevný celý pepř
5 bobkových listů

Ze zelí odstraníme vrchní povadlé listy, rozkrojíme je a vykrojíme košťály. Zelí nakrouháme nebo nakrájíme na jemné nudličky. Jablka omyjeme, vykrojíme jádřince a nastrouháme i se slupkou. Vše promícháme a zasypeme solí. Rukama začneme směs promačkávat, až zelí i jablka pustí šťávu. Poté přidáme hrozinky a koření a směs upěchujeme do kvasné nádoby. Povrch zatížíme (např. talířkem) a silně stlačíme, aby šťáva ze směsi vystoupila nad talířek. Pokud je šťávy málo, dolijeme ji vodou se solí (na 1 litr 2 polévkové lžíce). Nádobu necháme stát na teplém místě (mimo slunce) a obsah denně kontrolujeme. Po několika dnech (záleží na okolní teplotě) směs začne kvasit (vytvoří se malé bublinky, vystupující napovrch). Hotovo je za cca 1 - 2 týdny. Pokud by šťáva ubývala, dolijte solný roztok. 
Po cca 1 týdnu začneme ochutnávat, a v okamžiku, kdy se nám zdá, že je zkvašeno, přendáme salát do lednice a můžeme konzumovat. V lednici se proces zpomalí, ale nezastaví, proto je nejlepší salát zkonzumovat co nejdříve (mně vyhovuje kvasit stále dokola malé dávky, novou je možné "naočkovat" dávkou předchozí, čímž celý proces urychlíte.

Takhle vypadá probíhající fermentace

Co dodat?

Na závěr vám jako malý bonus přidám pár tipů na knížky, které se osvědčily mně. A až vám začne taky něco podivného bublat na lince a budete mít pocit, že vás vaše okolí nechápe, klidně se ozvěte, dáme řeč :)))


Literatura: 

Sandor E. Katz: Síla přírodní fermentace 

Karel Machala: Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu

Dunja Gulinová: Kvašené potraviny pro vitalitu a zdraví 

Cosima Bellersen Quirini: Fermentace - Recepty na domácí kvašení 

P.S. Omluvte kvalitu některých fotek, proces byl bohužel nafocen zčásti jen mobilem :)