pondělí 25. května 2015

PODMÁSLOVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB K SOBOTNÍ VEČEŘI





Zálibu ve vaření jsem určitě zdědila po svém tátovi. Vařil strašně rád a ani v dobách předrevolučních se neomezoval jen na českou kuchyň. Často experimentoval a zkoušel nové recepty, třeba i z čínské, severské nebo ruské kuchyně. Od malička mě bavilo sledovat jeho tvoření zblízka, motat se mu pod nohama v kuchyni, očuchávat, ochutnávat, nasávat atmosféru... 
Sama jsem u sporáku stála poprvé asi ve dvanácti letech. Tehdy to bylo v  rámci "lovení svištíků"... Tady je zase nutné malé vysvětlení:  Když jsme s mým bratrem byli malí, naše rodina lovila tzv. svištíky - po vzoru Foglarových Rychlých šípů lovících bobříky. Ochránci zvířat: POHOV! Každý bobřík/svištík byl vlastně jen taková zkouška.
Tedy například: kdo vydržel 24 hodin nepromluvit, ulovil svištíka mlčení - toho jsem nikdy neulovila :). Kdo se odvážil vydat o půlnoci do lesa pro tajemný talisman, ulovil svištíka odvahy - toho taky nemááám. A kdo něco dobrého podle zadání uvařil, ulovil svištíka vaření...  Juchů, tady jsem konečně zabodovala :) Postupovala jsem tehdy podle Kuchařky pro začátečníky, kterou jsem dostala od táty k Vánocům. Vařila jsem polévku se strašidelným názvem PANÁDLOVÁ. Fakt nevím, z čeho vznikl název, ale uvařila jsem ji zdárně, a tak se vytoužený svištík konečně ocitl v mojí sbírce. A já na něj byla ještě pyšnější než na svištíka za skok do dálky, hloubky a běh pro cokoli...


 Od panádlové polévky uběhlo až neslušně mnoho let a já se postupem času naučila celkem obstojně vařit. Pravda, někteří z mých partnerů se museli protrpět například nedovařenými bramborovými knedlíky (zvenčí úžasné - vevnitř syrové), nebo přežít moje záchvaty zoufalství nad kynutým těstem (proč to zase nekynéééé??)... I tyto mety jsem ale pokořila a nebyla bych to já, abych nesahala po těch lákajících stále výš a ještě výýýýš... Až jsem se přimotala k pečení kváskového chleba. Před dvěma lety jsem vstoupila do FB skupiny Pečem Pecen a dlouho jen okukovala krásné chleby... Sbírala odvahu... Chovala kvásek...
 Po několika prvních chlebech typu disk, frisbee, neidentifikovatelný ležící předmět (ULO) apod. se mi za vydatné pomoci kamaráda Martina - nadšeného pekaře povedl TEN MŮJ PRVNÍ...
 Adrenalin, přátelé. A nezapomenutelný. Někdo rád kouká do pračky, jiný do mraveniště, další na nekonečné seriály... Já to všechno vyměním za tu úžasnou chvíli, kdy se v troubě nadechuje chleba, roste do výšky, trouba hučí a můj mozek se vznáší kdesi na hladině alfa vln... O tenhle zážitek se ale s vámi ráda podělím :-)









A jak tedy na to? 


Základem pro domácí chléb je vlastní kvásek: můžete ho zkusit vypěstovat z vody a celozrnné žitné mouky. Pokud se na to necítíte, zkuste si na tzv. Kváskové mapě poblíž svého bydliště najít dobrodince, který se s vámi o svůj kvásek podělí.  Další možností je oživit sušený kvásek, který se prodává například v DM drogerii. Kvásek pak uchováváme v lednici. Protože jde o živé organismy, potřebuje alespoň jednou týdně nakrmit - anebo tzv. rozkvasit a upéct chléb. Nejsrozumitelnější návod na chování kvásku jsem objevila tady.
Pokud jste zdárně překonali tento první krok a ve vaší lednici se ocitla sklenička s kváskem, můžete se konečně pustit do pečení chleba :-)




Jak si upéct pravý domácí kváskový chléb je dneska už celkem jednoduché zjistit. Na internetu je k dispozici spousta výborných receptů. Horší to bývá s časovým rozvrhem, tady mnozí lidé tápou. Pro nespočet dotazů od mých kamarádů a známých jsem se rozhodla tento postup sepsat pro jednu konkrétní modelovou situaci. I zde ovšem musíme brát v úvahu, že různě staré kvásky pracují různě rychle, různé druhy mouk různě sají tekutinu, takže i konečné časy se mohou různit... Časové údaje jsou tedy spíše orientační, řiďte se hlavně obrázky :-) Stejně je to s konzistencí těsta, je možné jej "dolaďovat" moukou či tekutinou, pokud se vám nezdá "tak akorát".


Dneska se tedy budeme zabývat tou nejjednodušší variantou - víkendovým pečením.

 CÍL: Mít k sobotní večeři svůj vlastní voňavý kváskový chléb.


  Podmáslový chléb s pšenicí, špaldou a žitem


Následující recept vznikl postupnými obměnami základního receptu na pšeničnožitný chléb. Postupem času nám začal víc vyhovovat chléb s vyšším podílem celozrnné mouky. Navíc jsme si doma oblíbili špaldu, která chlebu dodá příjemnou lehkou oříškovou chuť; a samozřejmě s sebou přináší i bonus navíc ve formě příznivých zdravotně prospěšných účinků na lidský organismus... Pokud vám ale z nějakých důvodů špaldová mouka nevyhovuje, je možné nahradit ji pšeničnou. Získáte pak klasický pšenično žitný chléb.


A ještě jedna poznámka, kterou musím dodat: Nepovažuju se za odborníka na pečení chleba. Takže pokud jsem trochu mimo v pekařské terminologii, prosím o shovívavost všechny čtenáře - odborníky :))) 

A TEĎ HURÁ NA TO!  


Kvas: 

cca 1-3 lžičky kvásku z lednice
150 ml vlažné vody
100 g žitné celozrnné mouky 








Vlastní těsto:

300 ml podmáslí pokojové teploty
150-200 g špaldové celozrnné mouky 
(podle savosti mouky)
300 g pšeničné hladké mouky
1 lžička mletého kmínu
3 rovné lžičky soli


Postup:

 


 Pátek večer 20:00 -  ROZKVAŠENÍ


  • Z ledničky vyndám skleničku s kváskem, připravím si mísu, ve které budu ráno zadělávat těsto (já používám velkou skleněnou mísu od kuchyňského robota, do které tedy přeliji kvásek ze sklenice v lednici (cca 30 g).
  • Hladový kvásek nakrmím: tedy přidám cca 150 ml vlažné vody a 100g žitné celozrnné mouky, pořádně promíchám. V našem případě potřebujeme cca 250 g aktivního kvásku, tedy kvásku, který se najedl a posilnil na svou další práci.
  • Mísu zakryju šustivou igelitovou taškou (udrží příznivé klima) a nechám stát na lince při pokojové teplotě přibližně 12 hodin. Rozkvašuji většinou podle toho, v kolik hodin se chystám druhý den péct, tedy dejme tomu, že chci ráno začít péct v 8 hodin, tak tzv. rozkvasím v pátek okolo 20. hodiny večerní.
  •  
     
Sobota ráno 8:00 - ZADĚLÁNÍ TĚSTA



  • Z mísy sundám igelitovou tašku, aktivní kvásek uvnitř hezky voní, nabyl na objemu a je plný bublinek, což značí, že se najedl a je připravený spolupracovat. 



 Zde ještě vidíte rozkvašený kvásek v detailu:



 

  • ODEBERU SI TAK 2-3 LŽIČKY ZPĚT DO SKLENIČKY V LEDNICI!
 
  • Ke kvásku v míse přiliju 300 ml podmáslí pokojové teploty a promíchám vidličkou nebo metlou, aby se kvásek rozptýlil v tekutině.
  • Přisypu 150-200 g špaldové mouky (raději nejdřív méně a pak doladit podle výsledné hustoty těsta, těsto má být spíše řidší konzistence - viz obrázek), 300 g hladké pšeničné mouky a 1 lžičku mletého kmínu.
  •  Promíchám pár minut v kuchyňském robotu na první rychlost tak, aby se suroviny spojily v kompaktní těsto, a nechám odpočinout. Stačí přibližně 30 minut.



8:30  - Přisypu sůl a nechám zpracovat na druhou rychlost v kuchyňském robotu cca 7 minut. 


Těsto má teď přibližně tuto konzistenci, je poměrně tekuté.



Opět přikryju igelitovou taškou, nechám kynout dvě hodiny. Během této doby každých 30 minut těsto několikrát tzv. přeložím, tedy rukou namočenou ve vodě či oleji podebírám těsto od krajů a překládám napůl, kvásek tak v mouce může lépe pracovat. 
(Tedy přibližně v 9:00 9:30, 10:00 hod.)




  10:30   JDEME DO OŠATKY:


Těsto v míse nyní vypadá přibližně takto:




  • Připravím si ošatku (pedigovou, proutěnou či slaměnou) a vysypu ji hladkou pšeničnou, žitnou nebo pohankovou moukou, kterou systematicky vetřu do všech mezer (další možností je vložit těsto do moukou vysypané utěrky vložené do misky, nebo jen do misky vytřené olejem).
  • Těsto pomocí stěrky přemístím na podložku posypanou moukou.



  •  Zpracuju ho do pravidelného tvaru bochánku, snažím se povrch dokonale uhladit, čímž předcházím popraskání chleba při pečení. Nepravidelnosti soustřeďuju na budoucí spodní stranu bochníku. S těstem pracuju něžně, příliš ho netrápím a celé zpracování trvá jen okolo 3 minut. Těsto si při zpracování nabere ještě tak okolo cca 50 g mouky, jak by mělo vypadat, vidíte na obrázku.


  • Bochník jemně popráším pohankovou nebo pšeničnou moukou (pro vložení do ošatky) nebo olejem (pro vložení do vyolejované misky) a vložím do nádoby (ošatka nebo miska) "švem" nahoru (po vyklopení zůstane dole na plechu). I spodní část bochníčku mohu teď znovu upravit, nejlépe rukou namočenou ve vodě či oleji, abych předešla případnému prasknutí. Bochánek v ošatce či míse přetáhnu folií nebo mikrotenovou taškou a nechám kynout při pokojové teplotě 1,5 - 2,5 hodiny.


12:30 - 13:30 KYNUTÍ V OŠATCE A PEČENÍ



  • Po uplynutí hodiny a půl těsto v ošatce zkontroluju. Zajímá mě následující: Nabylo těsto na objemu? Pokud ano, šťouchnu do něj prstem, a podobně jako u kynutého těsta zkoumám, jestli se dolíček, který jsem vyrobila, vrací pomalu nebo rychle. Vrací-li se rychle, ještě nechám těsto dále kynout. Pokud ale nabylo na objemu přibližně o jednu třetinu a zdá se mi, že dolíček se vrací pomaleji, je čas roztopit troubu. 
 

  • Troubu zapnu na 250°C a nechám ji vytopit na tuto teplotu, nejlépe ještě po dosažení teploty ponechám zahřívat aspoň 15 - 20 minut. Uvnitř jsou vložené dva plechy, jeden přibližně v jedné třetině, druhý položený na dně. Uvařím si hrneček horké vody v rychlovarné konvici.
  • Nastává ten důležitý adrenalinový okamžik. Sázecí lopatkou s pečícím papírem  přiklopím shora ošatku s těstem, otočím "nohama vzhůru" a poklepáním na dno z ní opatrně těsto vyklepnu. Teď je možné těsto ozdobně naříznout, není to ale nutné.


  • Otevřu troubu. Rychle přešoupnu papír s bochníkem na rozpálený plech (či pečící kámen). Po ruce už mám připravenou horkou vodu, kterou právě teď naliju na plech na dně. DEJTE POZOR! V TOMTO OKAMŽIKU SE VYTVOŘÍ VELKÉ MNOŽSTVÍ PÁRY. Rychle zavřít dvířka, aby pára neutekla! Jedná se o tzv. zapaření trouby, které zabrání, aby kůrka chleba ztvrdla příliš rychle a tím také podpoří růst bochníku do výšky. Při 250°C se teď bude chléb péct asi 10 minut. Řekla bych, že těchto deset minut je nejoblíbenějších pár minut všech pekařů chleba. Přichází RELAX, alfa vlny, hurá! 


  • Uplynulo deset minut: otevírám troubu a vyndávám plech se zbytkem vody, současně snižuju teplotu v troubě na 190°C. Odteď se bude chléb péct přibližně 30 - 40 minut. Že je upečený poznáte podle vypečené kůrky, vůně a poklepem na chlebovou kůrku, musí zvonit :-)

   HOTOVO!


Chleba je upečený? Vyndáme ho z trouby a necháme zchladnout na mřížce, aby spodní strana nezvlhla a nezměkla...





Správně bychom teď měli s nakrojením počkat, než chleba úplně zchladne, ale přiznám se, že tohle jsem dodržela snad jen u celozrnného chleba. Patička se prostě ochutnat musí a moje rodina mi často čerstvě upečený chleba nedovolí ani vyfotit :-)






 Pekli jste podle mého receptu? Povedlo se? Nepovedlo?
Své dojmy mi určitě napište. Budu se těšit :-)






36 komentářů:

  1. Urcite se povedlo :-). Epilepticka chobotnice hlasi odchod :D.

    OdpovědětVymazat
  2. Na recept jsem narazila náhodou. Chleba dopadl skvěle. Zatím nejlepší co se mi povedl :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Veroniko, děkuju za milou pochvalu! Mám radost, že se povedl :)

      Vymazat
    2. Dobrý den, chtěla bych poprosit o radu. I když vše dělám podle návodu, chléb mám uvnitř jako stažený, vůbec ne tak jako u vás na fotce. Mohla by jste mi prosím poradit, co dělám špatně. Předem děkuji za odpověď. Šárka

      Vymazat
    3. Dobrý den, vůbec nevím co si představit pod slovem "stažený"...? Muze jít o slabý kvásek, pak by byla střídka slitá a bez výraznějších oček (pak bych doporučila oživit kvásek - nechte ho někde na kuchyňské lince a několikrát za sebou, třeba po 12 hodinách, jej nakrmte) ... Nebo může být chleba před vložením do trouby překynutý, pak by se moc nezvedl a střídka by byla jakoby slitá... Potom doporučuji více ohlídat fázi kynuti v ošatce (v okamžiku, kdy se po píchnutí prstem do těsta vzniklý dolíček vrací už jen pomalu, je nejvyšší čas sázet do trouby, bez ohledu na uplynulý čas)... Doba kynutí je bohužel závislá na více faktorech (druh mouky, síla kvásku, teplota), že se nikdy úplně přesně odhadnout nedá. Držím palce, ať se vám příště povede! :)

      Vymazat
  3. peču už po několikátý, nalezeno na pinterestu, manžel si ho nemůže vynachválit

    OdpovědětVymazat
  4. dnes upeceny chlebik vysiel velmi pekne. super recept. dakujeme...

    OdpovědětVymazat
  5. Ahoj,
    tento recept jsem zopakoval už několikrát a vždy jsem upekl výborný chleba. Díky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuju, za pochvalu a za zpětnou vazbu. At se dál daří :)

      Vymazat
  6. Naprosto skvělý chléb, tvarově i chuťově perfektní bochník z kvásku, díky! :)

    A rovnou přidávám recept na celozrnný žitný, který je taky skvělý (jediný celožitňák, který mám rád a trumfne i klasické bochníky) a navíc je skoro bez práce. Doporučuju taky ozkoušet!
    https://recepty.cuketka.cz/celozrnny-zitny-chleb/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc za reakci, pochvala zahřála ;)
      Na Cuketkových chlebech jsem kdysi začínala, tenhle recept neznám, ale ráda se ně něj podívám, případně zkusím, díky za tip! Za mě zatím z celožitných pořád vede tenhle od Maškrtnice http://www.maskrtnica.cz/celozrnny-zitny-chleba-pro-vsechny/ :)

      Vymazat
  7. Výborný chleba. Jiný už nepeču. Děkuji za super recept a krásné povídání ��

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuju za milou pochvalu :) a jsem ráda, že vám chleba podle mě chutná :)

      Vymazat
  8. Akurat si ho vychutnavam,vynikajuci a hlavne moj prvy v ošatke :).Dakujem za receptik :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak tady je má radost dvojnásobná, že zrovna ten můj je váš první ošatkový a povedl se a chutná je opravdu super! Děkuju za důvěru v recept :)) a pochvalu :)

      Vymazat
  9. Děkuji za podrobný návod, povedl se jedná báseň. Jsem nováček v pečení kvaskoveho chleba a zvládla jsem i svůj kvas. Musím si ještě pořídit osatku, líbí se mi vzorování. Díky ����

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jitko, diky moc za Vaši milou zpětnou vazbu, jsem ráda, že se Vám chleba povedl a chutnal :) Přeju hodně dalších pekařských úspěchů!

      Vymazat
  10. Tento recept je parádní. Přiznám se, že vždy spotřebuju trochu více mouky, než recept udává, ale jinak je to parada

    OdpovědětVymazat
  11. Dobrý večer,

    vybrala jsem si k vyzkoušení Vás podmáslový chlebík a pokud je to možné, potřebuji poradit. Mám malinko chaos v tom jakou mouku mám do vlastního těsta použit. Koupila jsem Špaldovu celozrnnou mouku hladkou a Špaldovu celozrnou žitnou. Jen v postupu píšete Špaldu hladkou a pšeničnou mouku �� přitom jde o pšenično-žítný chléb. Omlouvám se, ale nechci něco pokazit. Jde o můj první chléb.

    Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi

    1. Dobrý večer, jde o pšenično-špaldovo-žitný chléb, žitnou použijte do první fáze (ROZKVAŠENÍ), do vlastního těsta pak použijte špaldovou celozrnnou hladkou a pšeničnou podle receptu :) Ať se vám povede! :)

      Vymazat
    2. Mouka "špaldová celozrnná žitná" neexistuje; špalda je druh pšenice, žito je jiná obilnina, nemůže být mouka současně špaldová i žitná.

      Vymazat
  12. Dobrý večer, jde o pšenično-špaldovo-žitný chléb, žitnou použijte do první fáze (ROZKVAŠENÍ), do vlastního těsta pak použijte špaldovou celozrnnou hladkou a pšeničnou podle receptu :) Ať se vám povede! :)

    OdpovědětVymazat
  13. Prosím o radu. V podmáslí se nevyznám. U nás je ke koupi pouze kysané podmáslí. Lze ho použít? Moc rád bych tento recept použil.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer, ano, určitě ho můžete použít :) Držím palce, ať se vám chleba podaří!

      Vymazat
  14. Peču několik druhů chleba, vyzkoušel jsem i tento recept. Poprvé bylo těsto příliš řídké, přidal jsem do něj 4 vrchovaté lžíce mouky navíc. Po vyklopení z ošatky na plech se těsto rozteklo a upekl jsem téměř placku. Chuťově dobrý, tvar nepovedený.
    Podruhé jsem dal hned v počátku 200 g špaldové mouky a stejně jsem (dle svých zkušeností) při míchání těsta přidal zase 4 vrchovaté lžíce mouky, abych dosáhl optimální konzistence těsta. Bochník po vyklopení z ošatky podržel tvar a upečený bochník nejen skvěle chutná, ale i dobře vypadá.

    OdpovědětVymazat
  15. The principle effectiveness of a residential look that can assist you always keep, ready yourself as well as cause portions diet regime as well as in order to perform like undertakings as with dishwashing.tiny red bugs on concrete

    OdpovědětVymazat
  16. This is a really cool post. I love this kitchen. It is completely the style that would fit me.tiny red bugs on concrete

    OdpovědětVymazat
  17. Moc dekuji za uzasny recept, je skvele popsany a chutove vyborny. Od doby co jsem narazila na Vas recept, jiny chleb uz nepecu.
    Zrovna vcera vecer jsem ho po delsi pauze upekla a jen co malinko zchladl, uz ho byla polovina pryc :-)

    OdpovědětVymazat
  18. Výborný chléb, jeden z našich nejoblíbenějších. Peču ho často a daří se. Včera jsem místo ošatky pokusně použil naolejovanou misku; také se povedl.

    OdpovědětVymazat
  19. Výborný recept, peču ho dnes poprvé s vyrobeným kvaskem doma, vykynul krásně tak ho ještě peču a těším se na výsledek. :-)

    OdpovědětVymazat
  20. Dobrý den, recept jsem objevila teprve dnes a moc se mi líbí, jen se chci zeptat, jestli by bylo možné místo nalévání horké vody na plech dát na dno trouby kastrulek s horkou vodou, děkuji , hezký den , Věra

    OdpovědětVymazat