pondělí 25. května 2015

PODMÁSLOVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB K SOBOTNÍ VEČEŘI





Zálibu ve vaření jsem určitě zdědila po svém tátovi. Vařil strašně rád a ani v dobách předrevolučních se neomezoval jen na českou kuchyň. Často experimentoval a zkoušel nové recepty, třeba i z čínské, severské nebo ruské kuchyně. Od malička mě bavilo sledovat jeho tvoření zblízka, motat se mu pod nohama v kuchyni, očuchávat, ochutnávat, nasávat atmosféru... 
Sama jsem u sporáku stála poprvé asi ve dvanácti letech. Tehdy to bylo v  rámci "lovení svištíků"... Tady je zase nutné malé vysvětlení:  Když jsme s mým bratrem byli malí, naše rodina lovila tzv. svištíky - po vzoru Foglarových Rychlých šípů lovících bobříky. Ochránci zvířat: POHOV! Každý bobřík/svištík byl vlastně jen taková zkouška.
Tedy například: kdo vydržel 24 hodin nepromluvit, ulovil svištíka mlčení - toho jsem nikdy neulovila :). Kdo se odvážil vydat o půlnoci do lesa pro tajemný talisman, ulovil svištíka odvahy - toho taky nemááám. A kdo něco dobrého podle zadání uvařil, ulovil svištíka vaření...  Juchů, tady jsem konečně zabodovala :) Postupovala jsem tehdy podle Kuchařky pro začátečníky, kterou jsem dostala od táty k Vánocům. Vařila jsem polévku se strašidelným názvem PANÁDLOVÁ. Fakt nevím, z čeho vznikl název, ale uvařila jsem ji zdárně, a tak se vytoužený svištík konečně ocitl v mojí sbírce. A já na něj byla ještě pyšnější než na svištíka za skok do dálky, hloubky a běh pro cokoli...


 Od panádlové polévky uběhlo až neslušně mnoho let a já se postupem času naučila celkem obstojně vařit. Pravda, někteří z mých partnerů se museli protrpět například nedovařenými bramborovými knedlíky (zvenčí úžasné - vevnitř syrové), nebo přežít moje záchvaty zoufalství nad kynutým těstem (proč to zase nekynéééé??)... I tyto mety jsem ale pokořila a nebyla bych to já, abych nesahala po těch lákajících stále výš a ještě výýýýš... Až jsem se přimotala k pečení kváskového chleba. Před dvěma lety jsem vstoupila do FB skupiny Pečem Pecen a dlouho jen okukovala krásné chleby... Sbírala odvahu... Chovala kvásek...
 Po několika prvních chlebech typu disk, frisbee, neidentifikovatelný ležící předmět (ULO) apod. se mi za vydatné pomoci kamaráda Martina - nadšeného pekaře povedl TEN MŮJ PRVNÍ...
 Adrenalin, přátelé. A nezapomenutelný. Někdo rád kouká do pračky, jiný do mraveniště, další na nekonečné seriály... Já to všechno vyměním za tu úžasnou chvíli, kdy se v troubě nadechuje chleba, roste do výšky, trouba hučí a můj mozek se vznáší kdesi na hladině alfa vln... O tenhle zážitek se ale s vámi ráda podělím :-)









A jak tedy na to? 


Základem pro domácí chléb je vlastní kvásek: můžete ho zkusit vypěstovat z vody a celozrnné žitné mouky. Pokud se na to necítíte, zkuste si na tzv. Kváskové mapě poblíž svého bydliště najít dobrodince, který se s vámi o svůj kvásek podělí.  Další možností je oživit sušený kvásek, který se prodává například v DM drogerii. Kvásek pak uchováváme v lednici. Protože jde o živé organismy, potřebuje alespoň jednou týdně nakrmit - anebo tzv. rozkvasit a upéct chléb. Nejsrozumitelnější návod na chování kvásku jsem objevila tady.
Pokud jste zdárně překonali tento první krok a ve vaší lednici se ocitla sklenička s kváskem, můžete se konečně pustit do pečení chleba :-)




Jak si upéct pravý domácí kváskový chléb je dneska už celkem jednoduché zjistit. Na internetu je k dispozici spousta výborných receptů. Horší to bývá s časovým rozvrhem, tady mnozí lidé tápou. Pro nespočet dotazů od mých kamarádů a známých jsem se rozhodla tento postup sepsat pro jednu konkrétní modelovou situaci. I zde ovšem musíme brát v úvahu, že různě staré kvásky pracují různě rychle, různé druhy mouk různě sají tekutinu, takže i konečné časy se mohou různit... Časové údaje jsou tedy spíše orientační, řiďte se hlavně obrázky :-) Stejně je to s konzistencí těsta, je možné jej "dolaďovat" moukou či tekutinou, pokud se vám nezdá "tak akorát".


Dneska se tedy budeme zabývat tou nejjednodušší variantou - víkendovým pečením.

 CÍL: Mít k sobotní večeři svůj vlastní voňavý kváskový chléb.


  Podmáslový chléb s pšenicí, špaldou a žitem


Následující recept vznikl postupnými obměnami základního receptu na pšeničnožitný chléb. Postupem času nám začal víc vyhovovat chléb s vyšším podílem celozrnné mouky. Navíc jsme si doma oblíbili špaldu, která chlebu dodá příjemnou lehkou oříškovou chuť; a samozřejmě s sebou přináší i bonus navíc ve formě příznivých zdravotně prospěšných účinků na lidský organismus... Pokud vám ale z nějakých důvodů špaldová mouka nevyhovuje, je možné nahradit ji pšeničnou. Získáte pak klasický pšenično žitný chléb.


A ještě jedna poznámka, kterou musím dodat: Nepovažuju se za odborníka na pečení chleba. Takže pokud jsem trochu mimo v pekařské terminologii, prosím o shovívavost všechny čtenáře - odborníky :))) 

A TEĎ HURÁ NA TO!  


Kvas: 

cca 1-3 lžičky kvásku z lednice
150 ml vlažné vody
100 g žitné celozrnné mouky 








Vlastní těsto:

300 ml podmáslí pokojové teploty
150-200 g špaldové celozrnné mouky 
(podle savosti mouky)
300 g pšeničné hladké mouky
1 lžička mletého kmínu
3 rovné lžičky soli


Postup:

 


 Pátek večer 20:00 -  ROZKVAŠENÍ


  • Z ledničky vyndám skleničku s kváskem, připravím si mísu, ve které budu ráno zadělávat těsto (já používám velkou skleněnou mísu od kuchyňského robota, do které tedy přeliji kvásek ze sklenice v lednici (cca 30 g).
  • Hladový kvásek nakrmím: tedy přidám cca 150 ml vlažné vody a 100g žitné celozrnné mouky, pořádně promíchám. V našem případě potřebujeme cca 250 g aktivního kvásku, tedy kvásku, který se najedl a posilnil na svou další práci.
  • Mísu zakryju šustivou igelitovou taškou (udrží příznivé klima) a nechám stát na lince při pokojové teplotě přibližně 12 hodin. Rozkvašuji většinou podle toho, v kolik hodin se chystám druhý den péct, tedy dejme tomu, že chci ráno začít péct v 8 hodin, tak tzv. rozkvasím v pátek okolo 20. hodiny večerní.
  •  
     
Sobota ráno 8:00 - ZADĚLÁNÍ TĚSTA



  • Z mísy sundám igelitovou tašku, aktivní kvásek uvnitř hezky voní, nabyl na objemu a je plný bublinek, což značí, že se najedl a je připravený spolupracovat. 



 Zde ještě vidíte rozkvašený kvásek v detailu:



 

  • ODEBERU SI TAK 2-3 LŽIČKY ZPĚT DO SKLENIČKY V LEDNICI!
 
  • Ke kvásku v míse přiliju 300 ml podmáslí pokojové teploty a promíchám vidličkou nebo metlou, aby se kvásek rozptýlil v tekutině.
  • Přisypu 150-200 g špaldové mouky (raději nejdřív méně a pak doladit podle výsledné hustoty těsta, těsto má být spíše řidší konzistence - viz obrázek), 300 g hladké pšeničné mouky a 1 lžičku mletého kmínu.
  •  Promíchám pár minut v kuchyňském robotu na první rychlost tak, aby se suroviny spojily v kompaktní těsto, a nechám odpočinout. Stačí přibližně 30 minut.



8:30  - Přisypu sůl a nechám zpracovat na druhou rychlost v kuchyňském robotu cca 7 minut. 


Těsto má teď přibližně tuto konzistenci, je poměrně tekuté.



Opět přikryju igelitovou taškou, nechám kynout dvě hodiny. Během této doby každých 30 minut těsto několikrát tzv. přeložím, tedy rukou namočenou ve vodě či oleji podebírám těsto od krajů a překládám napůl, kvásek tak v mouce může lépe pracovat. 
(Tedy přibližně v 9:00 9:30, 10:00 hod.)




  10:30   JDEME DO OŠATKY:


Těsto v míse nyní vypadá přibližně takto:




  • Připravím si ošatku (pedigovou, proutěnou či slaměnou) a vysypu ji hladkou pšeničnou, žitnou nebo pohankovou moukou, kterou systematicky vetřu do všech mezer (další možností je vložit těsto do moukou vysypané utěrky vložené do misky, nebo jen do misky vytřené olejem).
  • Těsto pomocí stěrky přemístím na podložku posypanou moukou.



  •  Zpracuju ho do pravidelného tvaru bochánku, snažím se povrch dokonale uhladit, čímž předcházím popraskání chleba při pečení. Nepravidelnosti soustřeďuju na budoucí spodní stranu bochníku. S těstem pracuju něžně, příliš ho netrápím a celé zpracování trvá jen okolo 3 minut. Těsto si při zpracování nabere ještě tak okolo cca 50 g mouky, jak by mělo vypadat, vidíte na obrázku.


  • Bochník jemně popráším pohankovou nebo pšeničnou moukou (pro vložení do ošatky) nebo olejem (pro vložení do vyolejované misky) a vložím do nádoby (ošatka nebo miska) "švem" nahoru (po vyklopení zůstane dole na plechu). I spodní část bochníčku mohu teď znovu upravit, nejlépe rukou namočenou ve vodě či oleji, abych předešla případnému prasknutí. Bochánek v ošatce či míse přetáhnu folií nebo mikrotenovou taškou a nechám kynout při pokojové teplotě 1,5 - 2,5 hodiny.


12:30 - 13:30 KYNUTÍ V OŠATCE A PEČENÍ



  • Po uplynutí hodiny a půl těsto v ošatce zkontroluju. Zajímá mě následující: Nabylo těsto na objemu? Pokud ano, šťouchnu do něj prstem, a podobně jako u kynutého těsta zkoumám, jestli se dolíček, který jsem vyrobila, vrací pomalu nebo rychle. Vrací-li se rychle, ještě nechám těsto dále kynout. Pokud ale nabylo na objemu přibližně o jednu třetinu a zdá se mi, že dolíček se vrací pomaleji, je čas roztopit troubu. 
 

  • Troubu zapnu na 250°C a nechám ji vytopit na tuto teplotu, nejlépe ještě po dosažení teploty ponechám zahřívat aspoň 15 - 20 minut. Uvnitř jsou vložené dva plechy, jeden přibližně v jedné třetině, druhý položený na dně. Uvařím si hrneček horké vody v rychlovarné konvici.
  • Nastává ten důležitý adrenalinový okamžik. Sázecí lopatkou s pečícím papírem  přiklopím shora ošatku s těstem, otočím "nohama vzhůru" a poklepáním na dno z ní opatrně těsto vyklepnu. Teď je možné těsto ozdobně naříznout, není to ale nutné.


  • Otevřu troubu. Rychle přešoupnu papír s bochníkem na rozpálený plech (či pečící kámen). Po ruce už mám připravenou horkou vodu, kterou právě teď naliju na plech na dně. DEJTE POZOR! V TOMTO OKAMŽIKU SE VYTVOŘÍ VELKÉ MNOŽSTVÍ PÁRY. Rychle zavřít dvířka, aby pára neutekla! Jedná se o tzv. zapaření trouby, které zabrání, aby kůrka chleba ztvrdla příliš rychle a tím také podpoří růst bochníku do výšky. Při 250°C se teď bude chléb péct asi 10 minut. Řekla bych, že těchto deset minut je nejoblíbenějších pár minut všech pekařů chleba. Přichází RELAX, alfa vlny, hurá! 


  • Uplynulo deset minut: otevírám troubu a vyndávám plech se zbytkem vody, současně snižuju teplotu v troubě na 190°C. Odteď se bude chléb péct přibližně 30 - 40 minut. Že je upečený poznáte podle vypečené kůrky, vůně a poklepem na chlebovou kůrku, musí zvonit :-)

   HOTOVO!


Chleba je upečený? Vyndáme ho z trouby a necháme zchladnout na mřížce, aby spodní strana nezvlhla a nezměkla...





Správně bychom teď měli s nakrojením počkat, než chleba úplně zchladne, ale přiznám se, že tohle jsem dodržela snad jen u celozrnného chleba. Patička se prostě ochutnat musí a moje rodina mi často čerstvě upečený chleba nedovolí ani vyfotit :-)






 Pekli jste podle mého receptu? Povedlo se? Nepovedlo?
Své dojmy mi určitě napište. Budu se těšit :-)






2 komentáře: